Le Verdure Dimenticate — Libro

L'uomo frantumato e le verdure dimenticate

Der Mann ist was man isst. Non è uno scioglilingua tedesco, ma la tesi materialista del filosofo Ludwig Feuerbach: «l'uomo è ciò che mangia».

Se la accettiamo per vera dobbiamo dedurre che l'uomo sta perdendo pezzi del suo essere e del poter essere per strada. Si sta letteralmente frantumando, secondo uno studio presentato dalla Coldiretti che rivela come negli ultimi cent'anni, in Italia, sia sparito il 75% di varietà di frutta ed è andato perduto il 95% di varietà di grano. Numeri terribili. Apocalittici.

Non solo frutta, non solo cereali. E non solo varietà animali. Sono sparite o sono state dimenticate anche molte verdure. Non perché non siano buone o non siano più appetibili o stuzzicanti o difficili da cucinare o, ancora, perché siano state riconosciute pericolose per la salute. Anzi, tutto al contrario. Sono gustose, appetitose, fanno molto bene al corpo e hanno alle spalle secoli di metodi di preparazione culinaria, biblioteche di volumi e trattati botanici, antologie di ricette. Come si spiega, allora, che molte erbe di campo o di bosco, molti ortaggi, radici, carpi, siano diventati introvabili o quasi?

È che abbiamo disimparato a conoscerli. Stiamo diventando analfabeti del cibo. Ci stiamo dimenticando di molte verdure che una volta erano pane quotidiano sulle mense e oggi sono delle illustri sconosciute. Perché?

I motivi sono parecchi. Quasi un ritornello: non siamo più povera gente e quindi disprezziamo i cibi umili, i ritmi del vivere moderno uccidono la biodiversità, le donne stanno poco (e malvolentieri) in cucina e così via. Motivi che hanno facilitato il gioco delle multinazionali, della GDO, la potente grande distribuzione organizzata, della commercializzazione in genere che privilegia la quantità e la standardizzazione dell'offerta, a cui conviene indirizzare le scelte dei consumatori, puntare sull'omologazione industriale, livellare i comportamenti di spesa.

Carlo Ferrini, il profeta di Slow Food, scrive nel suo libro Cibo e libertà: «viviamo una dimensione schizofrenica in cui il mondo contadino e l'uso della terra, i due elementi fondamentali per fornire nutrimento agli uomini, sono alle prese con sistema in cui il cibo ha perso i suoi molteplici e complessi valori, per diventare una commodity che ha senso solo in funzione del suo prezzo». Ma Ferrini è ottimista ed è sicuro che ognuno darà il suo contributo: «il cibo, attraverso la gastronomia, torni ad essere il nostro cibo a tutti gli effetti. Il cibo è libertà».

Questo libro non è orientato verso la nostalgia, figlia di un passato che non può tornare, ma è rivolto alla speranza di scarcerare dalla prigione del dimenticatoio ortaggi ed erbe che vi sono chiusi dentro o che rischiano di finirvi incarcerati. S'illude anche, incuriosendo il lettore, di aiutarlo nelle scelte o, perlomeno, di fargli vincere la pigrizia della spesa.

Il libro vuol essere, anche, un ringraziamento a tutti i coltivatori, agli appassionati orticoltori, ai giovani agricoltori innamorati del loro mestiere che, come Noè salvò gli animali dal diluvio, salvano la biodiversità vegetale dalla calamità dell'omologazione dell'agricoltura intensiva, dall'ignoranza del facile profitto. Salvare le varietà delle verdure italiane significa recuperare cultura, poesia e il piacere del gusto. Per questo, accanto alla storia, ai miti, alle tradizioni che esprimono l'anima delle varie erbe e ortaggi qui trattati, ho suggerito alcune ricette (ma ce ne sono migliaia d'altre) che prendono in considerazione il loro corpo, e di conseguenza il nostro.

Perché non basta salvare. Per non dimenticare occorre anche creare.

Corrado Barberis, nel libro Gastronomia e società (1984) scriveva: «È del tutto patetica l'intuizione che abbina il buon cibo ad un passato in cui si cercano di cogliere gli ultimi bagliori». E profetizzava: «La parola "salvare" conta poco se non si prevede la capacità di offrire un prodotto costante ed eccellente. E' una regola di mercato. Bisogna insistere sullo sviluppo di una cultura gastronomica, separandola da quella alimentare, separare l'agricoltura rivolta a procurare alimentazione a buon mercato, da quella destinata alle gioie della tavola, a quella onesta voluttà che fu tanto cara agli umanisti del rinascimento».